両刃
三徳や牛刀をはじめ、多くの洋包丁に使われる構造。 扱いやすさと耐久性のバランスに優れ、日常の幅広い調理に向きます。
KNIFE JOURNAL / 01
包丁の構造と
選び方
形には、切るための理由がある。
01 / ANATOMY
SINGLE & DOUBLE BEVEL
片刃と両刃。
切れ方を決める基本構造
両刃は刃の表裏をほぼ同じ角度で研ぎ、刃先が中心にあります。 まっすぐ切り進みやすく、左右どちらの手でも扱いやすい構造です。 片刃は片面に切刃と鎬、反対側に裏すきと裏押しを設け、 食材の離れと鋭い切れ込みを生みます。
片刃
出刃、柳刃、薄刃などの和包丁に見られる構造。 鋭角な刃先と裏すきにより、食材の組織をつぶしにくく、美しい断面をつくります。
BLADE GEOMETRY
刃先の違いを、
断面で見る
両刃
左右からほぼ同じ角度で研ぎ、刃先を中心に置く。
片刃
片面に切刃、反対面に裏すきを設け、鋭く切り込む。
02 / TYPES
料理に合わせて、
形を選ぶ
SANTOKU
三徳包丁
肉・魚・野菜を一本で扱える、日本の家庭で最も一般的な万能包丁。
CHEF KNIFE
牛刀
切っ先が上がり、引き切りや大きな食材を扱いやすい洋包丁。
PETTY
ペティナイフ
果物の皮むき、野菜の飾り切り、肉の筋取りなど細かな仕事に。
DEBA
出刃包丁
厚く重い刃で、魚の頭や骨、ひれを処理し、三枚おろしに使う。
YANAGIBA
柳刃包丁
長い刃を一方向へ引き、刺身の断面を美しく仕上げる片刃包丁。
USUBA
薄刃包丁
薄い片刃で野菜を切り、桂むきなど繊細な仕事に適する。
SLICER
筋引包丁
細長い刃で肉の筋を除き、ローストやブロック肉を薄く切り分ける。
BREAD KNIFE
パンナイフ
波刃が硬い皮を捉え、やわらかなパンをつぶさずに切る。
HOW TO CHOOSE
最初の一本なら、
三徳か牛刀から
家庭で肉・魚・野菜を幅広く扱うなら三徳。大きな食材や引き切りを重視するなら牛刀。 そこへ、細かな作業用のペティや、魚を扱う出刃・柳刃を足すと、調理の精度が上がります。
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