炭素鋼
鉄と炭素を基礎とする鋼材。鋭い刃をつけやすく研ぎやすい一方、 使用後の水分や酸を残さないなど、錆への丁寧な手入れが必要です。
KNIFE JOURNAL / 02
鋼材と
ハンドル
切れ味と使い心地は、素材から始まる。
01 / MATERIAL
STEEL IS A DESIGN
鋼は、目的に合わせて
性能を設計する素材
包丁用の鋼材は、鉄を主成分に、炭素やクロム、モリブデンなどを組み合わせ、 硬さ、粘り、耐摩耗性、耐食性のバランスを整えます。 「よく切れる」だけでなく、研ぎやすさや錆びにくさまで含めて選ぶことが大切です。
ステンレス鋼
クロムなどを加えて耐食性を高めた鋼材。日常で扱いやすく、 熱処理と合金設計により切れ味と刃持ちを両立します。
セラミック
主にジルコニアを用いる非金属素材。硬く錆びない一方、 衝撃には注意が必要で、研ぎには専用設備を要します。
02 / STEEL
鋼材の個性をつくる、
元素の役割
炭素
硬さと切れ味の基礎。量が増えると硬くなる一方、靭性や錆への配慮が必要。
クロム
耐食性と耐摩耗性を高め、ステンレス鋼の錆びにくさを支える。
モリブデン
焼き入れ性、靭性、耐摩耗性を補い、刃こぼれへの強さに寄与する。
バナジウム
組織を微細化し、強度と耐摩耗性、刃持ちを高める。
タングステン
結晶粒を整え、高温での強度と耐摩耗性を支える。
ニッケル
粘りと耐食性を高め、表面の美しさにも寄与する。
コバルト
高い硬さと靭性の両立を助け、熱による性能低下を抑える。
マンガン
硬さと粘り、焼き入れ性を高め、鋼の性質を安定させる。
03 / HANDLE
握り心地を支える、
四つの構造
全貫通
鋼材がハンドル後端まで通る構造。重量バランスと耐久性に優れます。
半貫通
中子がハンドル途中まで入る構造。軽さと強度のバランスを取りやすい方式です。
差し込み
中子を柄へ差し込み、接着などで固定する和包丁に多い構造です。
一体成形
刃と柄を一体的に成形。継ぎ目が少なく、衛生性と手入れのしやすさが特長です。